Mis on sous vide ja miks peaks see olema igas kodus?
Sous vide (või sous vide) on toidu valmistamine vees suhteliselt madalal temperatuuril pärast esmalt kilekotti asetamist ja õhu väljapumpamist. Teisisõnu, see on vaakumis küpsetamine. Sellel on palju kasulikke omadusi ja see kõlab keerulisemalt, kui see tegelikult on. Seda hämmastavat tehnikat arutatakse täna.
Miks ta nii hea on?
Kokkamist nimetatakse kunstiks põhjusega. Võtame näiteks lambaliha küpsetamise. Tavalistes tingimustes tuleb mahlase pihvi saamiseks liha soojendada nii, et temperatuur keskosas jääks vahemikku 54-55°C. See on ainus viis säilitada lambaliha õrn tekstuur ja kõik mahlad. Samas peab neid tingimusi järgides oskama vürtse doseerida ja toite korralikult marineerida. Vastasel juhul ei ole liha lihtsalt vürtsidega küllastunud, "rõõmustab" välisosa liiga ereda maitse ja suhteliselt maheda keskosaga.
Sous vide'i kasutades ei pea kokk selliste nüanssidega tegelema ja saab alati ennustatud tulemuse. Juba ainuüksi kotist õhu eemaldamisega saavutab kokk koheselt parima vürtside läbitungimise. Lisaks aitab tolmuimemine säilitada toitu soovitud kujul. Noh, täpse temperatuuri reguleerimisega küpsetamine võib võtta veidi kauem aega (40 minutist mitme päevani), kuid see tagab täieliku kuumtöötluse kogu toote paksuse ulatuses.
Sel juhul ei ole ohtu köögiviljade või liha “üleküpsetamiseks”, jättes need hauduma vaid veidi kauem, kui retsept ette näeb. Sama lambaliha, mille küpsetamiseks kulub harva üle 50 minuti, võib kuumutatud karbis olla mitu tundi maitset mõjutamata.
Tähtis! Küpsetustemperatuurid vaakumis on alla 100°C, seega ei sobi sous vide teravilja keetmiseks. Samal põhjusel peate isuäratava kooriku saamiseks toitu lisaks pannil või grillil praadima.
Kuidas see töötab?
Vaakumis küpsetamine koosneb ainult kahest etapist: pakendamine ja keetmine.
Tolmuimemine
Esimene etapp hõlmab spetsiaalsete kuumakindlate kilekottide kasutamist. Pärast koostisosade nendesse asetamist pumbatakse õhk välja spetsiaalse masinaga - vaakumdegasaatoriga. Saate selle isegi AliExpressist osta.
Kokkamine
Kontrollitud toiduvalmistamiseks kasutatakse sukeltermostaate - kütteelemendi ja pumbaga seadmeid vee ringlemiseks. Sisuliselt on see omamoodi katelde areng. Seda seadet saab paigaldada igasse sobiva suurusega konteinerisse.
Küpsetamise ajal on soovitav katta anum fooliumi, toidukilega või nende ekvivalentidega. Samuti võib aurustumise vältimiseks kasutada spetsiaalseid palle, mis katavad vee ühtlase kihina. Professionaalsed kokad eelistavad kõigile neile trikkidele aga kasutada läbipaistvat kaanega ja kottide tähistava karpi.
Sous vide'i eelised
Nagu juba mainisin, parandab õhu väljapumpamine toote vürtsidega läbitungivust. Samal ajal säilitavad kõik roa koostisosad oma kasulikud omadused! Siiski ei lagune enamik vitamiine ja mineraalaineid sellise kuumtöötluse käigus.
Kui te valmis roaga pakki ei ava, vaid saadate kiirkülmutusse, saate end pikaks ajaks ettevalmistustega varustada. Saate neid samas sous vide'is uuesti soojendada. Seejärel säilitavad tooted äsja küpsetatud maitse.
Noh, viimane tipphetk: tänu vaakumsulgumisele ja madalal temperatuuril küpsetamisele osutuvad kala ja liha alati mahlakaks. See tähendab, et saate isegi veidi säästa! Saate lihtsalt valida odavamad tooted, mis on mõnevõrra kuivad. Sous vide parandab selle puuduse.
